Desde nuestro pequeño rincón, desde nuestro pequeño gran mundo, en CHIRON apostamos por la democratización de la sala y un futuro pasado por el tamiz de la tradición puesta al día.
Pensamos que un servicio académico está muy bien, pero tiende a ser rígido, demasiado solemne. Tenemos que procurar no olvidar la tradición, las composturas, los protocolos, pero con un acercamiento natural al cliente, hacer que se sienta en todo momento cómodo, como en casa.
Nadie es más importante que nadie, somos un todo.
El futuro de la sala pasa por no confrontar la sala con cocina, nadie es más importante que nadie, somos un todo, un equipo, somos el puente entre la cocina y el cliente, un gran plato en manos de un mal camarero puede arruinarse al igual que un mal plato podemos adornarlo y ensalzarlo.
Desde el punto de vista de la formación de la sala creemos que antes de cualquier punto técnico a aprender hay que transmitir que servir es un arte, que no hay que confundirlo con servilismo, todavía hay personal que se avergüenza de esta profesión, de algo tan gratificante, pero no carente de sacrificio como es el servicio al comensal. En resumidas cuentas sin pasión, sin amor a tu trabajo de poco servirá todo lo técnico.
Cuando miramos al futuro podemos entrar en temas de no poca controversia y debate:
AUTOMATIZACION Y DIGITALIZACION, creemos que ninguna máquina debe sustituir al personal, pero si tenemos ya presente la digitalización como es en nuestro caso con la carta de vinos.
VINOS NATURALES, hablando de cartas de vinos digitales, la tendencia cada vez mas es acercarnos a como se hacía ancestralmente y antiguamente el vino, pero con los recursos que obtenemos de los avances tecnológicos, por el cuidado del campo, el vino se hace en el viñedo y se termina en bodega, no solo en una sala de barricas, al igual que no todo es vino ecológico claro está.
LA SOSTENIBILIDAD, no es un tema de futuro, se trata es un tema actual y a llevar a cabo, por ejemplo, el tratamiento del agua que ya utilizamos y que lleva consigo además su controversia actualmente.
LA COMUNICACIÓN, sin comunicación, sin redes, sin visibilidad en internet, aunque nos incomode, ya no es viable un restaurante, es vital para nuestro futuro, tanto económico, visual y social.
Podemos tratar muchos temas que pueden ser tendencia en la sala de un restaurante, pero nosotros queremos centrarnos y resumirlas en una sola, en las personas, en ese alma que se aporta a eso tan sencillo que realizamos todos los días por necesidad y por placer que es comer, ahí está el futuro, nuestro futuro.
Raúl Muñoz. Jefe de sala y sumiller del restaurante Chirón.
1 Estrella Michelin, 2 Sol Repsol
