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Antonio Llorens: la visibilidad de la sala

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¿Quién es Antonio Llorens? 

 Soy simplemente un camarero que une palabras para darle visibilidad a nuestra profesión. Un enamorado de mi trabajo, de las personas con quienes lo comparto y un apasionado de la formación y el compartir saberes. 

 ¿Camarero, escritor, formador y loco por la gastronomía? ¿Cuál es tu mejor faceta? 

Creo que al final intento ser coherente desde la humildad, en todas ellas. Disfruto muchísimo trabajando en el día a día de un restaurante o un hotel. Me encanta formar y crear cantera de nuevos profesionales para el sector. Y cómo no, la gastronomía y todo lo que le rodea, me apasiona 

 ¿Qué desafíos hay en la Sala en el 2022? 

Más que desafíos prefiero decir retos. La sala ha sufrido cambios demasiado rápidos y no hemos sabido en muchos casos, adaptarnos. Sin duda, el mayor reto es y será la creación de buenos profesionales y de una cantera de futuro, así como una sala mucho más formada, flexible, sostenible y que trabaje firmemente por la conciliación laboral. 

 ¿Cómo se puede divulgar y dar más visibilidad a nuestra profesión? 

Esa labor es de todos y cada uno de nosotros. Debemos creer en nosotros mismos y contar lo que hacemos y lo que queremos. La visibilidad y la divulgación de la sala parte una actitud común. Debemos reivindicarnos, tener presencia en los foros gastronómicos de un manera menos teórica y más práctica. No tenemos que tener miedo en contar y mostrar lo que hacemos, además de empezar o reforzar el crear referentes en sala que sirvan de inspiración a la cantera del futuro. Y ya concretamente pedir, educadamente como hacemos siempre, que nos nombren en los shows cooking de nuestros cocineros o que la crítica especializada nos dedique alguna línea más y no nos deje siempre al final con un par de adjetivos. 

¿Crees que la Sala ha evolucionado estos años?  

Poco, hemos evolucionado bien poco. Está claro que hemos implantado la coctelería o la sumillería, pero hemos perdido, por ejemplo, la elaboración de platos a la vista del cliente, así como los trinchados, desepinados o el servicio en Gueridón. 

¿Qué necesita para dar el gran salto? 

Creer y creer en nosotros. Mimar a nuestros equipos y darles protagonismo. Luchar con el mantra de que solo trasportamos platos. 

¿Quién es tu referente de la Sala y en qué te ha ayudado a Evolucionar? 

Nombraría a muchos, pero me dejaría también a muchos. Cualquier profesional honesto que sonría y haga feliz a sus clientes es para mí un referente, ya sea en un bar de polígono o en el restaurante con más estrellas Michelín del mundo. 

Pero como creo que hay que empezar a dar visibilidad a referentes nombraría sin dudas a Joan Moll, Abel Valverde, Elsa Gutiérrez, Carmen González, Didier Fertilati, Anita Botella, Marta campillo, Pitu Roca, toda la familia Sandoval de Coque, Manuela Romeralo, Teo Mira, Mauro Vaia, Manolo Vera, Paco Ramón…

Además de los restaurantes en los que has estado ¿Cuál es para ti un restaurante que sea referente de la Sala? 

También es difícil elegir, pero yo viviría en la sala del Celler de Can Roca 

¿Qué consejo le darías a los profesionales de la sala que están empezando? 

Que se formen, que se formen y que se formen. Además, que sean inquietos y curiosos en todos los aspectos de nuestro trabajo. Que lean, que escuche, que copien y que por supuesto, siempre sonrían. 

¿Cuál es el plato que adoras emplatar/ejecutar por la experiencia de cliente? 

El Steak tártare simplemente porque me encanta comerlo. Si algo te gusta seguro que elaboras con más pasión y cuidado. Nuestro trabajo es eso, pasión, cuidado, mimo, dedicación y felicidad. 

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