¡Mamá, he visto un robot en la cocina del restaurante!

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Restauroides, jefes de cocina asistentes de robots, robots baristas, ChefBots, etc. se ha iniciado una auténtica ‘robolution’ en las cocinas de los restaurantes de todo el mundo, especialmente de comida rápida, pero como toda disrupción, no está exenta de debate y detractores. ¿Llegaremos a tener restaurantes con estrellas Michelin liderados por robots? ¿Pueden los robots hacer comida que tenga mejor gusto? ¿Deben los restaurantes reemplazar a los humanos con tecnología?

“Es la primera vez que se pue- de hacer pan de una manera totalmente automatizada, de principio a fin”. A principios de Enero, me levantaba en el M Hotel de Singapur escuchan- do estas palabras en TV. Eran formuladas en la última edición del CES de Las Vegas por el Dr. Randall Wilkinson, CEO de Wilkinson Baking Company, durante su presentación del BreadBot, un robot para hacer pan de forma totalmente revolucionaria.

Después de vestirme, y bajar a desayunar, me encuentro con EggBot, un robot que me prepara milimétricamente cómo deseo mi tortilla. En su punto perfecto.

De la misma forma, cuando viajo a San Francisco, observo que no estamos tan lejos de comprobar que sus habitantes empezarán a ver en la entrada de los restaurantes letreros que indiquen ‘Food made by Robots’ para diferenciarlos de aquellos restaurantes cuya cocina ha sido preparada por humanos. San Francisco está tan lleno de bots y aplicaciones que podría comer el desayuno, el almuerzo y la cena sin interactuar con  un ser humano, y no me refiero exclusivamente a la entrega a domicilio.

En el mismo San Francisco te puedes encontrar con el afamado Creator, un Robot Burger Restaurant que lleva el lema de “la primera hamburguesa robotizada del mundo”, y que ha contado con el respaldo de Google para conseguir una inversión superior a los $18 millones. Creator tiene capacidad para hacer 200 hamburguesas hora, consiguiendo en menos de 5 minutos crear una hamburguesa personalizada a un precio de $6. Considerado un logro de ingeniería increíblemente avan-zado, no está desprovisto de equipo humano, eso sí, ocupan un rol de “asisten- tes de robots”. Sus funciones quedan centradas en atender órdenes y entregar las bebidas y las hamburguesas.

Me pregunto si en breve empezaremos a ver ofer- tas de trabajo donde en lugar de poner ‘Se Busca Cocinero-Jefe de Cocina’ indique ‘Se busca asistente de robots’. Nos guste o no, actualmente existen más de 1,63 millones de robots fun- cionando en el planeta y que nos toca convivir con ellos aunque para muchos nos parezca que son invisibles. 2019 será el año en el que comenzaremos a sentir que estamos viviendo en el futuro. Y ese motivo puede resumirse en una simple palabra: ROBOTS. No se trata de entrar a valorar si se producirá o no la revolución de los robots, porque está ya comenzó.

El 73% de las tareas que realizan los trabajadores en el servicio de alimentos de comida rápida tienen potencial de automatización

Ya disponemos de robots con capacidad de limpiar nuestro inodoro, recoger nuestra habitación, en nuestras peceras, jugando a baloncesto, golf, tenis, pingpong o bádminton, aspirando nuestras casas, como trapecistas, montando nuestros muebles de IKEA, doblando la ropa, vigilando los océanos, como enferme- ros o cirujanos, como profe- sores, como peluches, como juguetes sexuales, cuidando a nuestros padres, como compañeros de trabajo en las fábricas, en nuestro estómago y en nuestros corazones.

Y si, también en nuestras cocinas y la de los restauran- tes. No siempre adoptan la forma terrorífica de un robot humanoide o un brazo robótico, pueden estar introducidos en un asistente de voz o un quiosco digital. En EE.UU. hay más de 200.000 dispositivos con pantalla táctil en 8.000 restaurantes. A partir de 2020, McDonald’s imple- mentará quioscos de pedidos de autoservicio en todas sus ubicaciones de Estados Unidos. Otras cadenas, incluidas las marcas rápidas casuales como Panera y las  marcas de comidas informales como Chili’s, ya han adoptado esta tendencia.

Pero esto es solo el principio. Ahora la digitalización y automatización dará paso a la robótica inteligente. La automatización está afectando a la industria alimentaria en gran medida y ahora grandes empresas de capital de riesgo e inversión están invirtiendo dinero en compañías que están desarrollando tecnologías que permiten que los alimentos y bebidas se procesen, preparen, cocinen y entreguen más rápido y más económicos, ya sea en un restaurante, una cafetería, o coctelería.

El año 2018 nos ha permitido conocer muestra de ello con casos de  robotización y automatización de restaurantes que buscan que la palabra error humano pase a mejor vida. Ejemplos como el mencionado Creator, Eatsa, Wow Bao, Spyce, Zume Pizza, Caliburger con el robot Flippy, Makr Shakr, Robo- bar, Typsy, Ekim, Mechanical Chef o Robot Themed. Robots que pretenden sustituir a los baristas como Monty Cafe en Moscú, Henna Cafe en Japón, Robot Café en Dubai, Teabot en Canadá, Ratio en Shanghai, B;eat en Corea del Sur, Briggo en Austin o Cafe X en California. A ellos se une la revolución que se acerca en el continente asiático: Alibaba ha empezado a implementar restaurantes robotizados –Robot.He- en sus más de 57 supermercados Hema. En el pri- mero de ellos ha invertido siete millones de yuanes (€900.000). En cuatro meses habrán recuperado la inversión: pueden servir hasta 1.500 comidas al día en fin de semana.

JD.com ha abierto su pri- mer restaurante robotizado en Tianjin (China). La segunda mayor empresa de e-commerce de China, planea abrir a partir de agos- to y hasta el 2020, 1.000 restaurantes con un equipo completo de robots La cadena de restaurantes más grande de Asia por valor bursátil (Haidilao) se asoció con Panasonic Corp. de Japón para abrir lo que las dos compañías dicen que es el primer restaurante del mundo con una cocina totalmente automatizada. El primer restaurante lo abrieron el pasado 28 de Octubre en Pekín. La joint venture empezó con una inversión de $20 millones. El objetivo es expandir el modelo a más de 5.000 restaurantes.

Pero señoras y señores, esto es solo el principio, y la punta del iceberg de todas las nue- vas iniciativas que están por salir. 2019 será cuando todos estos emprendimientos pasarán de los programas piloto y las pruebas para convertirse en una parte más de nuestra vida cotidiana. Para los res- taurantes, los locales de alto tráfico y alto volumen serán los primeros en sumergirse más profundamente en el juego de la robótica.

 

¿Qué motivo nos está llevando a acelerar la entrada de los robots en los restaurantes?

Me centro en la más radical y que no todos los restaurantes observan con absoluta claridad: el 73% de las tareas que realizan los trabajadores en el servicio de alimentos de comida rápida tienen potencial de automatización. Después de cinco años donde muchos restaurantes han intentado automatizar sus operaciones sin mucho éxito, debido a los altos costes fijos y las complejidades técnicas, ahora vivimos un segundo ciclo evolucionado y que ha permitido depurar los errores y permitir a estas compañías centrarse en lo relevante y en lo que es verdaderamente sustituible.

La introducción de la automatización puede ayudar a los restaurantes con tareas repetitivas y de baja productividad permitiendo a los empleados atender mejor a los clientes, que los alimentos que se sirvan sean más consistentes en calidad, permita que se gasten más re- cursos en mejores ingredientes y contribuye a una operación general más sostenible.

En el mundo de los alimentos, esto también puede significar hacerse cargo de trabajos peligrosos que involucran desde freidoras hasta hornos a altas temperaturas. Y dado que los robots pueden funcionar las 24 horas del día, son ideales para hacer alimentos y/o entregas de pedidos durante todo el día.

Aun así, esta robolution no será propicia para una transición fácil. Por este motivo, no es de extrañar que nos encontremos que Jane Kim, supervisora del Condado de San Francisco, explorase el año pasado la posibilidad de implementar un impuesto a aquellas compañías de alimentación que utilizan robots, para así ayudar a compensar la devastación económica que podría suponer una fuerza laboral robótica. Esta evo- lución ha cogido desprevenido hasta al propio Steven Mnuchin, Secretario del Tesoro de Trump, que a principios de este año dijo que la amenaza de que los robots ocuparan empleos huma- nos “ni tan siquiera estaba en el radar para antes de 50 años.”

El ejemplo de su repercusión lo tenemos en The Culinary and Bartenders Unions, el sindicato de trabajadores de hostelería de Las Vegas que agrupa a 50.000 personas y que llego a amenazar el pasa- do mes de junio con realizar una jornada de huelga, argumentando que no quieren perder su puesto de traba- jo por culpa de los robots.

 

Pero ¿y si el problema de raíz no nace en la sustitución del personal sino en la escasez severa de encontrar trabaja- dores de comida rápida?

Los expertos hemos advertido durante años que los robots reemplazarán a los humanos en los restaurantes. En cambio, se está desarrollando un giro en la razón de dicha predicción, y pongamos simplemente el foco en EE.UU. En medio del des- empleo más bajo en años, los restaurantes de comida rápida en EE.UU. –tasa de paro del 3,9 por ciento- están recurriendo a los robots, no para deshacerse de los trabajadores, sino porque no pueden encontrar sufi- ciente mano de obra.

The Wall Street Journal men- cionó en abril que existían 844.000 vacantes en el sector, según datos del Departamento de Trabajo de EE.UU. Esto representa aproximadamente uno de cada ocho empleos disponibles en Estados Unidos.

Hace dos años el ex presidente ejecutivo de McDonald’s, Edward Rensi en declaraciones a Fox Business, comentó que si en el sector de la hostelería de EE.UU. se llega a producir la subida del salario mínimo a 15 dólares la hora, prevista para el 2022, la revolución de los robots se producirá  de forma anticipada y a una mayor velocidad. Rensi mencionaba que es más económico comprar un brazo robótico de 35.000 dólares que contratar a un empleado que es ineficiente.

¿Colonizarán los robots los restaurantes?

No creo, o al menos a corto plazo. Observo dos olas de cambio. Una primera, que ya se ha iniciado, y que hablaremos de robots colaborativos, donde la automatización estará dirigida a manejar tareas repetitivas, peligrosas y aburridas para que los empleados puedan concentrarse en un trabajo más humano. En esta ola, las personas todavía serán una parte clave de su negocio, aunque a lo mejor algunas de ellas gestionarán el negocio desde la distancia y de forma remota. Un robot –de momento- no podrá decirte si una pizza real- mente sabe bien. La tecnología aumentará a las personas, no las reemplazará. La IA y los bots liberarán a las personas para agregar valor a los restaurantes, aunque esto suponga redefinir y repensar qué entendemos por restaurante.

La segunda ola, que se iniciará en 2035, será más intrusiva. Una sociedad más envejecida, con un alto grado de gente que comerá sola y donde la nutri-genética y la alimentación personalizada por fin serán una realidad…mucho me temo que dejaremos esa faceta en su mayoría en manos de los robots.

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