Revolución en Sala entrevista a… Tony Sánchez

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Tony Sánchez | Director de Operaciones Nacional Grupo Casa Carmen Ignacio Guido  

 

1. ¿Crees que está justificado crear esta Revolución de la Sala? ¿Por qué?

Sí, sin duda alguna, las reglas del juego han cambiado. Para los clientes lo más importante ya no es la comida, el servicio o la decoración, es algo más integrador, es la experiencia. Simplemente han evolucionado, a día de hoy, los clientes investigan, leen, analizan, opinan y debaten sobre gastronomía. Elegir un restaurante ya no es una decisión aleatoria sino es una búsqueda de nuevas sensaciones. Es en este punto es donde debemos estar a la altura y para ello solo tenemos una vía crear nuestra revolución de la sala.

2. ¿Está la sala preparada para afrontar los cambios gastronómicos y poner en relevancia su papel?

La verdad es que no, necesitamos potenciar más la formación, la disciplina y crear más compromiso con una vocación de servicio. Vivimos en la era del cambio como única constante, donde las tendencias gastronómicas van a la vanguardia. Es por ello por lo que debemos crear equipos más versátiles, con mayor formación y capacidad de adaptación al cambio.

3. ¿Quiénes son para ti los mayores revolucionarios de la sala?

Para mí son los directores de restaurantes los grandes revolucionarios de la sala, es en ellos donde recae la responsabilidad incorporar e implementar las nuevas estrategias de servicio, de acorde a las nuevas tendencias del mercado. Son ellos los líderes naturales de la sala, que deben liderar, crear, formar y motivar a los equipos de trabajo, en este proceso de disrupción que estamos viviendo.

4. ¿Qué tres puestos destacarías como los más importantes para un buen desarrollo de la Sala?

Creo que todos los puestos de la sala son importantes para el buen desarrollo, pero si tuviera que resaltar tres serían el jefe de sala, los maîtres y los camareros. Ya que en ellos radica la organización de la sala y la fluidez del servicio. En estos tres puestos radica casi toda la estrategia de servicio, desde el jefe de sala que dirige todo el proceso del servicio, los maîtres que lo implementan y los camareros que lo accionan.

5. ¿Ha contribuido la tecnología al desarrollo de la gestión de sala? si y mucho dónde?

La digitalización en la restauración nos ha cambiado la vida, pasar de los comanderos de papel a las pda y luego a las tablets /Smartphone. Ha sido un cambio brutal en la gestión de la sala.

No solo porque mejoro los tiempos de servicio, ya que la información pasa de sala a cocina de manera instantánea, sino porque permitió tener acceso a los datos que revelaban el comportamiento del restaurante, desde las facturaciones, los comensales hasta las ventas de productos. Todo ello es un elemento esencial para el éxito en la planificación de los futuros servicios y en la gestión integral de la sala.

 

6. ¿Qué especialidades destacarán como tendencia en el servicio de sala 2020?

En este 2020 los bartenders y los directores de sala serán tendencia, los bartenders llevan tiempo en la cresta de la ola y se mantendrán, sobre todo con el furor de los cocktails sin alcohol. Una nueva moda que ha llegado para quedarse de la mano del healty food .

Por otro lado, una especialidad que siempre ha estado ahí y este año captara toda la atención es la dirección de restaurantes, con la cantidad de restaurante en ascenso y el proceso de transformación que se está llevando a cabo en el mundo de la restauración. Los directores de restaurantes están el top de las necesidades de cualquier empresa y son sin duda los encargados de llevar a sus equipos al siguiente nivel. Además de dar forma a todas las propuestas gastronómicas que salen al mercado hoy en día.

Restaurante y tipo de servicio favorito

Mi restaurante preferido es El Molí de sal en Formentera, un restaurante de estilo mediterráneo, producto de proximidad y una de las puestas de sol más bonitas del mundo.

Mi tipo de servicio preferido es el servicio a la rusa, sobre todo combinado con servicio a la inglesa. La experiencia de ver al jefe de cortes trinchar grandes piezas delante del cliente y los camareros sirviendo por la izquierda, es sin duda ver a la sala en su máximo esplendor.

Plato favorito.

Mi plato preferido es el cochinillo asado al segoviano o estilo caribeño, un espectáculo tanto visual como en paladar.

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