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Revolución en Sala entrevista a… Abel Valverde

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Abel Valverde | Jefe de Sala de Santceloni,

** Michelin. 

1. ¿Crees que está justificado crear esta Revolución de la Sala? ¿Por qué?

Por supuesto que sí, creo que después de esta post vanguardia que hemos vivido y todo lo que se ha llegado a hacer e inventar y crear en la cocina ha llegado el momento en que lo que sucede en el comedor es una revolución también.

Insisto, hemos estado un poco olvidados, hemos estado apartados o lo hemos hecho nosotros mismos también porque no hemos querido ser protagonistas. En algunos casos se han ocupado espacios lógicos y labores lógicas que eran de nuestros deber y menester.

Y debido a la opinión pública, el propio cliente, yo creo que está demandando un cambio en la experiencia en los restaurantes y quien quiera vivir una experiencia completa y apostar porque esa experiencia sea mayor deberá contar con un crecimiento paralelo a la cocina también exponencial de la sala. Y esa es la revolución, la revolución no es más que dar el protagonismo que se merece, pero antes de todo eso tienen que pasar una serie de cosas.

2. ¿Está la sala preparada para afrontar los cambios gastronómicos y poner en relevancia su papel?

 La sala siempre ha estado preparada, hemos vivido muchos cambios gastronómicos, muchos cambios de tendencias. Podríamos hablar de cómo ha evolucionado la sala paralelamente a la cocina.

Nos hemos sabido siempre adaptar, hemos tenido una capacidad camaleónica en función incluso de los estilos: Los diferentes cocineros que hay en España con las tipologías distintas de cocina, y cómo de diferentes son los servicios incluso siempre asociados al estilo de cocina.

La sala está preparada, por supuesto y habrá que ir en paralelo del estilo propio del restaurante. Lo que hay que tener en cuenta es que se tenga en cuenta la sala para afrontar esos cambios gastronómicos, que no se le aparte y la sala tampoco debe apartarse porque como decía antes es una parte importante en toda esta experiencia tiene que afrontar los cambios. No es algo que deba estar al margen.

3. ¿Quiénes son para ti los mayores revolucionarios de la sala?

Ahí tengo muchos. Tengo gente en la que fijarme en la actualidad. Como compañeros “de mi quinta” Tanto Didier como Joserra, Carmen que está haciendo un magnífico trabajo en Zalacaín. Todos mis compañeros de oficio creo que tienen algo fantástico que aportar y todos sumamos en esta cierta revolución. Para mí como referentes Cándido Tardío, el maître de Restaurante El Racó de Can Fabes que tuvo un impacto muy importante en mi manera de entender el oficio y Juan Carlos Ibáñez con el que a día de hoy sigue siendo mi referente; un sumiller-mâitre, -mâitre-sumiller el cuál es un experto en el mundo del vino, pero por supuesto tiene el arte de la sala en sus venas.

Y esto es que para mi es básico para ser un buen sumiller o mâitre ya que tienes que haber sido un buen camarero y vivir el oficio desde la base. Si me tuviera que quedar con un gran referente sería Juan Carlos Ibañez, pero admiro y he admirado siempre a José Jiménez Blas, a Carmelo, a la familia de Via Veneto, familia Monje. Son personas que han triunfado y siguen triunfando y que son un referente, por estilo, por formas por ideología, por trabajo, por dedicación, por un montón de cosas.

4. ¿Qué tres puestos destacarías como los más importantes para un buen desarrollo de la Sala?

Todo suma, todo el mundo es importante. Yo no concibo una gran sala sin un gran ayudante ni sin gente en la base que quiera aspirar a crecer y aprender. Al igual que tengo que tener camareros experimentados que conozcan a mi cliente y al estilo del restaurante, un buen somellier que sepa atender al cliente u ofrecer vino y saber vender, que no es fácil, así como buenos segundos a gente que lleve muchos años conmigo y conozcan perfectamente lo que define el servicio de santceloni lo implanten y lo mantengan.

Para mi todos los puestos son importantes. No hay un puesto que sea más importante que otro. Sino que la manera mía de entender el equipo ess que del primero al último son piezas indispensables

5. ¿Ha contribuido la tecnología al desarrollo de la gestión de sala? si y mucho dónde?

Sin duda, la evolución también pasa por crecer paralelamente a la tecnología y a otros factores, como tendencias, modas o cambios en la sociedad, está todo muy vinculado.

Yo lo que resaltaría es la parte de gestión de reservas en los últimos años, la evolución que ha habido de “El libro Gordo de Petete” donde apuntábamos todo a mano como hoy en día está avanzando esa tecnología al punto de utilizar inteligencia artificial para tomar ventaja al cliente. Yo no soy un detractor, sino todo lo contrario; tenemos que crecer paralelamente a la tecnología y usar las herramientas con cabeza sin perder la personalidad. Esto es muy importante.

6. ¿Qué especialidades destacarán como tendencia en el servicio de sala 2020?

Tenemos que actualizar el temario de la hostelería y sobre todo en las escuela y lo que pasa en la sala, ganar en espectáculo porque lo que entra por la vista y la experiencia que el cliente vive en ese momento mágico que está en tu restaurante debe ir acompañado de algún tipo de show.

Cuando hablo de show, hablo de que pasen cosas y para mi es el gran cambio. Tienen que pasar cosas que complementen al mero hecho de transportar un plato y ponerlo donde el cliente y comerlo. Entre medias de esto, a lo que hemos vivido como historia y tradición, debemos adaptarnos a los tiempos actuales, pero por qué no renunciar a ese espectáculo que venga de la mano del personal de sala.

Restaurante y tipo de servicio favorito

Yo soy muy clásico, pero también me gusta la modernidad. Me considero muy centrista y valoro desde el servicio que pueda estar ahora mismo dando Horcher con su tradición y su técnica que hoy en día está en desuso.

No muchos profesionales saben practicar como por ejemplo Via Veneto, el cual yo me cuadro y emociono al ver el arte del trinche del flambeo, como que también me encanta disfrutar de restaurantes como El casino de Madrid, o mi experiencia en Coque con Mario Sandoval donde la modernidad no está reñida tampoco. El cliente actual busca una mayor cercanía sin perder elegancia. Y, al mismo tiempo, como decía antes que sucedan cosas.

En Coque pasaban muchas cosas en la sala y que todo era importante; el menaje, el trabajo del camarero frente al cliente. Las cosa se pueden hacer ocultas, en ese caso no lucen, o mostrarlas. Hay muchos restaurantes que están mostrando las cosas. Os hablo de mis últimas experiencias. Coque, El Casino… No solamente tienen que ser estrellas Michelin: Me puedo emocionar parándome en el kilómetro 103 y tomándome unos huevos fritos con tocino. No siempre el disfrute y el restaurante favorito tienen que ir asociado a la alta gastronomía. Lo importante es que hay un momento para todo.

Plato favorito.

Tengo muchos, soy un amante del producto, vengo de esa filosofía. Todo lo que el producto, la materia prima en bruto, el sentir el mar, la tierra. También estacional, las setas, el otoño, las estaciones. Adoro las setas, el marisco, pescado, no puedo quedarme con uno solo. Si tuviera que rememorar algo histórico que a mi me cautivó y sigo teniendo el recuerdo en mi cabeza es el famoso plato de raviolis de gambas rellenas de Santi de Santamaría.

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