Esteban del Valle | Responsable de sala de Domain Châteauvieux **Michelin
1. ¿Crees que está justificado crear esta Revolución de la Sala? ¿Por qué?
Más que una revolución se busca poner en valor esta profesión. La razón es que el servicio ha perdido atractivo de cara a los medios y los jóvenes, nos cuesta mucho encontrar personal cualificado y motivado, la impresión de servidumbre molesta, llevar platos de la cocina a la sala no atrae a los jóvenes. El trabajo de sala ha desaparecido en la mayoría de los establecimientos. Algunos jefes de sala son demasiado jóvenes e inexpertos y la diferencia de edad entre un jefe de sala y un principiante se han reducido quizás demasiado para poder imponer un rigor; a veces necesario para el buen desarrollo del servicio.
Los propietarios de restaurantes son jefes de cocina. Por lo que en la mayoría de los casos todo sale emplatado de la cocina con el toque personal del chef. Esto provoca que el trabajo del personal de sala quede reducido al transporte de platos y bandejas.
Para valorizar la cocina tenemos que poner en valor la sala porque de la unión de ambos yacen los grandes restaurantes. Nosotros, los profesionales, no necesitamos que nos valoricen ya lo hacen los clientes a diario. No nos importa llevar platos preparados, más que platos son joyas preparadas por nuestros chef. Tampoco servir a los clientes, no hay nada más noble que servir a tu prójimo. Pero a veces la pasión no nace del primer contacto con el oficio, a veces necesitamos paciencia y tiempo para cogerle el gusto o bien que alguien nos la transmita. Esta revolución no va contra los jefes de cocina que han sabido darle brillo a su oficio, pero sería bueno que se volviera a dar un poquito de confianza al equipo de sala y que algunos platos pudieran realizarse delante del comensal para que, con su destreza y habilidad, pueda poner de manifiesto esa parte artística que te da la práctica. Esto sería realmente bueno para que los jóvenes sientan que son parte del éxito de un restaurante. Sin duda, los chefs podrían ayudar mucho en esta labor.
2. ¿Está la sala preparada para afrontar los cambios gastronómicos y poner en relevancia su papel?
La sala está preparada para todo tipo de cambios y somos los primeros en transmitir las impresiones de los clientes a la cocina, ¡somos los ojos del chef!
La sala siempre se ha acomodado a la carta elaborada por el chef. Y la relevancia del servicio depende mucho del papel que le otorgue la carta del restaurante.
3. ¿Quiénes son para ti los mayores revolucionarios de la sala? ¿Ejemplos?
Para mí, más que revolucionario, hablaría de referente, mentor o ejemplo ya que la revolución suele pasar por la cocina y son muchos los que me gustan. En España, Abel Valverde por su filosofía y psicología del servicio. Joan Carles por su tacto y saber estar. En Suiza, Louis Villeneuve por su técnica de trinchado y su destreza de servicio a la vista del cliente. En Francia, Denis Courtiade por su humor y amabilidad, Frederic Kaizer por su rigor y saber hacer. Francois Pipala por su experiencia y recorrido. Me duele dar nombres porque son muchos los que trabajan bien y no los conozco a todos.
4. ¿Qué tres puestos destacarías como los más importantes para un buen desarrollo de la Sala?
El jefe de sala porque es el que planifica los horarios, las mesas, la llegada del comensal, distribuye las tascas y los rangos, organiza el servicio y crea el lienzo entre la sala y la cocina con todo tipo de información sobre los clientes y sus hábitos.
El sommelier porque tiene la virtud de recomendar los vinos y maridajes. Se trata de uno de los puestos más importantes del restaurante puesto que tiene un fuerte impacto financiero si sabe costear bien las compras y ventas.
Y en tercer lugar el jefe de rango porque es el que se encarga de acompañar al comensal desde la llegada hasta la salida de éste, adaptándose a las necesidades requisitorias para cada persona, acelerando o ralentizando el servicio cuando es necesario. Es una de las personas más próxima al comensal y tiene un alto poder para la fidelización del cliente. Por regla general, en mi opinión, todo los componentes de una brigada son importantes para el buen desarrollo del servicio .
5. ¿Ha contribuido la tecnología al desarrollo de la gestión de sala? ¿dónde?
En grandes restaurantes seguro que sí. En nuestro caso particular seguimos con los métodos de siempre, todo escrito a mano y lo marchamos directamente en cocina. Preferimos el contacto con la cocina ya que ayuda a tener buena relación e informaciones directas, pero todo esto sería un poco complicado para un restaurante de más de 100 cubiertos.
6. ¿Cuáles son las tendencias del servicio 2020?
Creo y espero que el trabajo a la vista del cliente vuelve con fuerza, trinchados, desespinados, flameados, terminado de platos con un simple toque elegante, realizado de cafés, té e infusiones en sala, pero también preparados de platos vegetales biológicos donde el comensal vea los productos integrales antes de la preparación.
Restaurante favorito
Restaurant de Ville Crisier, porque aúna muy bien el modernismo y lo tradicional sin perder de vista el producto de base. Hay sitio para todo, trabajo a la vista del cliente y platos de una extrema fineza; el maridaje perfecto de los dos.
Plato favorito.
El pato. Para mí es el rey del trinchado ya que se pueden realizar más de diez técnicas diferentes y se adapta a muchos tipos de trinchado. Por ello es quizás el que requiere una técnica más depurada.
