Juan Moll | Head Maitre del grupo Robuchon 32, * Michelin.
1. ¿Crees que está justificado crear esta Revolución de la Sala? ¿Por qué?
Sí, definitivamente. Hoy en el mundo de la gastronomía todo el mundo que quiere acceder al mercado laboral lo hacen con la intención de ser Chef o cocinero, muy pocos quieren ser jefes de sala o camareros.
2. ¿Está la sala preparada para afrontar los cambios gastronómicos y poner en relevancia su papel?
Pienso que para afrontar los grandes cambios necesitamos un gran empujón de los medios de comunicación, como la ayuda que han tenido en la cocina o la pastelería gracias a concursos y programas.
¿Por qué no un programa estilo master chef para camareros?
3. ¿Quiénes son para ti los mayores revolucionarios de la sala?
En su día Juli Soler de El Bulli, Jiménez Blas y Custodio Zamarra de Zalacaín, Josep Monge de Via Veneto o Antonio Hernández de Robuchon, fueron los profesionales referentes grandes revolucionarios en el cara a cara con el cliente, empatía, inteligencia emocional y hacer propio el problema del cliente. Esa es la verdadera carencia de tablas en estos momentos en líneas generales.
4. ¿Qué tres puestos destacarías como los más importantes para un buen desarrollo de la Sala?
Una Sala es un equipo, no son puestos más o menos importantes. Si el que está en la puerta no da una buena bienvenida pierde la única oportunidad que existe para dar la primera impresión. Si el jefe de rango no es agradable y natural, tampoco. Si el ayudante no se coordina bien con el camarero no vamos bien. El cliente no dice tal ayudante o el recepcionista, el cliente dice el servicio no está a la altura y punto.
5. ¿Ha contribuido la tecnología al desarrollo de la gestión de sala? si y mucho dónde?
Sobretodo, con la ayuda de los CRM, que nos identifican al cliente y nos ayuda a poder anticiparnos mucho durante el servicio, mejor todavía si esos datos se actualizan a diario.
6. ¿Qué especialidades destacarán como tendencia en el servicio de sala 2020?
Las especialidades dentro de la sala son importantes. Barista y sus especialidades de café. Bartenders y sus cocktails, los sumilleres con buenos vinos y empatía, el cortador de jamón, pero creo que la especialidad que destacara será el camarero orgulloso de serlo y capaz de dar un servicio con personalidad enfocado a superar las expectativas de sus clientes.
Restaurante y tipo de servicio favorito
El restaurante Joël Robuchon de Las Vegas *** siempre me fascina a cada viaje y su servicio Bernard Claeys lo borda siempre.
Plato favorito.
Recuerdos de infancia; mi madre me cocinaba un arroz al horno cocinado en la panadería de enfrente de casa que todavía lo degusto en mi memoria.
