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Revolución en Sala entrevista a… Luismi Cuevas

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Luismi Cuevas.

Jefe de sector de restaurante Seeds by Paco Roncero.

 

 

 

 

 

 

Durante mucho tiempo la sala ha estado a la sombra de la cocina. Ahora estamos en un momento en el que la sala parece que está comenzando a florecer de nuevo y se empieza a darle un mayor protagonismo dentro de la experiencia gastronómica en el restaurante. Debemos hacer también una evolución de la sala y ponerla a la altura que se merece y que ser camarero sea una opción igual de atrayente que ser cocinero o cualquier otro oficio. 

¿Cuál es el gran bache en estos momentos? 

Actualmente en el sector estamos pasando por un gran bache ante la escasez de profesionales y la falta de personal de sala.  

La gran mayoría de jóvenes que estudian en las escuelas de hostelería quieren dedicarse al mundo de la cocina, pero solo una minoría quiere dedicarse a la sala. Por eso debemos replantearnos la situación y hacer la sala mucho más visible y atractiva para que así haya más interés en formarse para ello. Hace poco, un joven estudiante de cocina me comentó que le encanta la sala, que le parece un mundo muy bonito e interesante y que antes era camarero, pero que cambió y empezó a estudiar cocina porque era más guay ser chef y que tienen mayor reconocimiento. Espero que con el tiempo esto cambie y ser camarero sea igual de atrayente. 

Los expertos, críticos e influyentes gastronómicos pueden ser de gran ayuda. 

Creo que debemos ser parte de ese actual despertar de la sala sintiéndonos orgullosos de ser camareros y es tarea nuestra dignificar nuestro gran y bonito trabajo.  

También animo a que los expertos, críticos e influyentes gastronómicos que siempre han escrito mayormente acerca de la cocina de un restaurante, de las técnicas del chef en sus platos y de los vinos que han tomado, también creo pueden ayudarnos a darnos una mayor visibilidad a la sala incluyéndonos en sus crónicas y artículos cada vez que visitan los restaurantes.  

 La preparación y/o terminación de platos delante del cliente es una labor muy bonita y creo que debemos recuperarlo de nuevo. Ya en algún restaurante se lleva a cabo alguna labor en sala, pero aún hay mucho camino por delante que recorrer. Antiguamente la sala de los restaurantes tenía un mayor protagonismo haciendo trinchados, emplatados, flambeados, etc., pero con el paso del tiempo y el gran boom de los chefs y su cocina, la sala quedó apartada. Se trata de una labor que al cliente le llama la atención, se siente atraído por ello y cada vez parece que lo valora más. En alguna ocasión siento que cada vez veo más gente yendo a restaurantes y que comparten videos por las redes en los que el camarero es en cierta parte protagonista.  

 No entiendo una experiencia en un restaurante sin el tándem cocina-sala unidas de la mano y, a mi parecer, ambas partes también deben estar a la misma altura. Me he encontrado muchos casos en encuestas en los que la puntuación de la cocina ha sido mayor que la de la sala, y viceversa también. La cocina actualmente está a un gran nivel y debemos trabajar duro para llegar a su altura para así ofrecer una gran experiencia al comensal.  

Todas las piezas que conforman la sala son importantes. Desde el runner que va y viene a cocina a por los platos hasta el jefe de sala que es el máximo responsable de que todo salga a la perfección. Pasando así también por camareros, ayudantes, jefes de rango, bartenders… Cada uno de ellos es indispensable. 

 Nosotros en Seeds hemos recuperado esa labor en sala aportando así un plus a la experiencia gastronómica del comensal. Cuando me presentaron la línea del restaurante y que la visión de Paco Roncero era apostar por la sala y dotarla de un mayor protagonismo, no lo dudé y aposté por ello también. Es poco el recorrido que llevamos en el restaurante, pero las valoraciones y comentarios de nuestros clientes en este corto periodo de tiempo indican que vamos por un buen camino. Son varios los platos que realizamos o terminamos en la sala de Seeds. Desde cortar el pan de masa madre recién horneado y el del aperitivo hasta el flambeado del postre pasando por trinchados y despieces. Todo ello con el cliente como espectador haciendo así un servicio también más personal. 

 “Pienso que muchas veces el cliente vuelve al restaurante no solo por cómo se come, sino también por cómo le haces sentir” 

También por mi forma de ser, mi filosofía de trabajo y visión a la hora de entender la sala, yo personalmente apuesto por ofrecer al cliente cercanía en el trato personal eliminando así en cierto modo esa rectitud y sensación de servilismo que también ha existido durante mucho tiempo en la sala. Me gusta ser una persona cercana al comensal (siempre que el cliente me lo permita) haciéndole sentir así cómodo y a gusto durante el tiempo que esté en el restaurante. Pienso que muchas veces el cliente vuelve al restaurante no solo por cómo se come, sino también por cómo le haces sentir. Es por ello que incluso en algunas ocasiones haya clientes que, en el caso de cambiar de restaurante, acudan a tu nueva casa para que les sigas atendiendo. Y esto en nuestro trabajo es de lo más gratificante que te puede ocurrir.  

 

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