Manel Bueno Ballesteros
COO | HIP-Horeca Professional Expo Event Director.
1. ¿Crees que está justificado crear esta revolución de la Sala?
¡Por supuesto! La experiencia de cliente viene dada por muchos factores: por un lado, está la parte gastronómica con la cocina, pero también la experiencia en sala y la ambientación del restaurante. Desde hace unos años la cocina ha tomado un protagonismo relevante a nivel mediático por varios motivos, y hay que recuperar el papel de la sala para encontrar un equilibrio entre ambas partes que lleve a la excelencia.
En un momento en el que el consumidor también puede consumir productos de restauración en su casa gracias al delivery, tenemos que buscar nuevas estrategias para atraer al consumidor al restaurante físico, y para ello tenemos que darle más fuerza a la sala, mejorando la experiencia global del cliente para que acuda a nuestro establecimiento y para ello, no sólo la parte gastronómica cuenta.
2. ¿Está la sala en el lugar que se merece?
Quizás no del todo y depende mucho del tipo de establecimiento y del peso que pueda llegar a tener por el concepto de restaurante. Desde mi punto de vista, falta ponerla al mismo nivel que la cocina, y esto es algo en lo que todos los actores del sector tenemos que trabajar. La sala debe innovar y evolucionar para conseguir una experiencia de cliente diferencial como se ha hecho con la cocina. Y esto abre una oportunidad muy grande para el sector, para conseguir una experiencia diferencial en el restaurante en un momento en el que los establecimientos no compiten con otros restaurantes, sino con espacios donde se consumen los productos gastronómicos, como el domicilio del cliente.
Es por todo ello que en HIP celebraremos Revolución en Sala – El Summit de Dirección y Gestión de Sala para poner en valor la sala, los profesionales que la lideran y dar respuesta a la creciente demanda del mercado de profesionales experimentados que puedan generar esa experiencia diferencial.
3. ¿Quiénes son para ti los mayores revolucionarios de la sala? ¿Ejemplos?
Podríamos decir muchos nombres, pero los revolucionarios de la sala son las personas que día a día trabajan duro para dar un servicio profesional y personalizado enfocado a satisfacer al cliente. Hay muchos profesionales que no paran de formarse y de aprender continuamente para sorprender y satisfacer al cliente con un nuevo vino, una recomendación, algún plato o postre elaborado delante del cliente y una atención cercana, amable y que haga sentir al cliente como alguien especial para elevar su experiencia y la de sus acompañantes en el restaurante. Estos son los auténticos revolucionarios de la sala, y son muchos, sea cual sea el tipo de negocio, por lo que debemos ponerles en valor entre todos.
Sí que me gustaría homenajear mediante este Summit a varios profesionales con los que tuve la suerte de aprender el oficio en la Escuela Superior de Hostelería de Cataluña (Leo Jimenez, Jordi Fas, Ricard Delgado, Carlos Cuende…) y posteriormente en el Hostal de la Gavina en S’agaró junto a Paco Cornejo y Pepe Salas entre otros grandes profesionales en uno de los mejores hoteles históricos de nuestro país y donde la sala tenía y sigue teniendo un papel muy relevante.
4. Tpvs, botones de reservas, internet de las cosas… ¿Qué tecnología o figura crees que ayuda a potenciar el éxito de un restaurante?
La digitalización está cambiando el sector de la hostelería y la restauración. Actualmente nos encontramos con diferentes tecnologías: por un lado, están las soluciones que permiten mejorar la relación con el cliente fuera del establecimiento, como las redes sociales, y todas las herramientas de gestión de reservas. También hay toda la tecnología de front-office y back-office que permite optimizar las ventas y la gestión del negocio. Y finalmente toda la tecnología enfocada a maximizar la parte experiencial y sensorial. Al final, no hay una sola tecnología, sino que es la suma de muchas de ellas combinadas que permite mejorar la gestión del restaurante y ofrecer una mayor experiencia para un cliente también cada vez más digital.
En este sentido, HIP presentará el Restaurant Project 2030, una exposición en la que se podrá ver un ejemplo de cómo será el restaurante del futuro mediante una sala inmersiva donde se podrán estimular todos los sentidos e incluso el papel de la robótica. Además, el Hospitality 4.0 Congress contará un año más con la Agenda Digital y un vertical llamado Cloud Restaurants, un Summit pensado para todos aquellos directivos y empresarios que quieren entender el proceso de transformación digital que está viviendo el sector de la restauración y como las nuevas tecnologías están cambiando la relación con el cliente. Y finalmente, también tendrá lugar el primer foro mundial de robótica para hostelería, Foodservice Robotics Pioneers.
Robótica, Inteligencia Artificial, Internet of Things… la tecnología está revolucionando el sector y en HIP queremos acercar todas estas innovaciones a los profesionales de la hostelería siempre desde el punto de vista de como la tecnología nos puede ayudar a ser más eficientes y poder dedicarnos a lo más importante: atender bien a nuestros clientes.
5. ¿Cuáles son las tendencias en Sala para el 2020?
Más que solo una tendencia para 2020, el sector de la restauración y la hostelería se está dando cuenta que necesita explicar cosas nuevas para generar esta experiencia de cliente que el consumidor demanda, y para eso la sala está cogiendo un nuevo protagonismo. Parece que volvemos a años atrás cuando las elaboraciones se terminaban delante del cliente, un aspecto muy valorado y que fue desapareciendo a raíz del mayor peso de la cocina y por un tema de costes, ya que un servicio muy personalizado obliga a tener más personal. Sin embargo, vemos como el papel del profesional de sala está recuperando su protagonismo para llegar a un equilibrio entre cocina y sala y desde mi punto de vista, debería ser algo que no se diferenciara, es decir, el generar una experiencia al cliente en nuestro restaurante debería estar pensada como algo conjunto entre la sala y la cocina además el ambiente.
Restaurante favorito
No te sabría decir uno solo, ya que la elección del restaurante depende del momento de consumo (si es ocio o trabajo) y también de la compañía. Aún así, algunos de los restaurantes en los que he tenido una experiencia única y que están entre mis favoritos son Diverxo en Madrid, El Celler de Can Roca en Girona y Estany Clar en Cercs.
Plato favorito.
Algo muy sencillo, muy nuestro: los huevos estrellados con jamón ibérico, con chorizo, con foie…
