Sara Fort | Directora de Sala Restaurante:
El Casino **Michelin.
1. ¿Crees que está justificado crear esta Revolución de la Sala? ¿Por qué?
Sí, por supuesto. Llevamos trabajando en algo que nos apasiona y lo vivimos con mucha intensidad y ya es hora de que la gente lo sepa.
Siempre he dicho que el servicio es el 60% del Restaurante, ya que, puede gustarte mucho o poco el menú que has tomado, pero si has tenido un buen servicio. Siempre salva el resultado y hará que ese cliente vuelva.
2. ¿Está la sala preparada para afrontar los cambios gastronómicos y poner en relevancia su papel?
Llevamos tantos años trabajando en este mundo que nos implicamos y defendemos la cocina que ofrecemos a nuestros clientes como si fuera la de nuestra madre. Somos la imagen que se lleva el cliente del restaurante.
Las medallas se han decantado habitualmente para cocina pero hay comenzar a valorar todo el trabajo que hay detrás de una buena cocina.
3. ¿Quiénes son para ti los mayores revolucionarios de la sala? ¿Ejemplos?
Mencionaré para mí al más grande que desgraciadamente ya no está con nosotros que era Juli Soler. Director del Bulli cuando aún Ferran Adrià no estaba al mando de la cocina. Fue un visionario que descubrió el potencial que tenía Ferran para llevar las cocinas del Bulli. Defendió su cocina como nadie lo podía hacer y controlaba la sala tan solo con darle una ojeada. Tanto la complicidad que tenía con los empleados como con los clientes era único.
4. ¿Qué tres puestos destacarías como los más importantes para un buen desarrollo de la Sala?
Las 3 posiciones más importantes: Maître, Sumiller y camarero.
Maître para tener una buena coordinación, antes, durante y después de un servicio. Atención personalizada para cada cliente. Sumiller para la explicación de los vinos solicitados, maridaje, y servicio en mesa y camarero esencial para que el cliente esté atendido en todo momento; explicación platos, marcaje, etc.
5. ¿Ha contribuido la tecnología al desarrollo de la gestión de sala? ¿dónde?
Ha ido avanzando tecnológicamente y simplificando un poco nuestro trabajo.
Comenzando desde utilizar plataformas de gestión de reservas para hacer reservas o a través de la página web del Restaurante. En Facturación, comandar con Ipad y recibir la comanda directamente a cocina y seguirla simplemente dándole a un botón sin tener que moverte del comedor. Además de emitir de la misma manera la factura que soliciten.
6. ¿Qué especialidades destacarán como tendencia en el 2020?
La sostenibilidad va a ser uno de los movimientos que más van a destacar este año y donde considero que los restaurantes se concienciaran más tanto en la mejora en la gestión de residuos, iluminación de bajo consumo, utilización de materiales reciclados, aplicar huella de carbono en el producto, asegurar la procedencia de los alimentos y si son de origen sostenible…
Restaurante y tipo de servicio favorito
Mi restaurante favorito siempre ha sido el Celler de Can Roca. Sin embargo, el servicio más espectacular e impactante que he visto ha sido en Persé NYC. Parecía un ballet. Todo muy sincronizado y perfecto.
Plato favorito.
Arroz guisado con queso Idiazábal con fardos de espardeñas (Sergi Arola)
